Почему настоящая баранина стоит столько, сколько стоит

Не любая баранина — баранина

Под словом «баранина» в магазинах прячется три разных продукта:

• Ягнятина — до 4 месяцев, нежная, дорогая, редкая.
• Молодая баранина — до 1 года, идеальная для шашлыка, дорогая.
• «Баранина» — взрослое животное от 2 лет, жёсткая, с резким запахом, недорогая.

Когда видите цену на шашлык 350 ₽ за порцию — это третий вариант. Он не пахнет горами, он пахнет бараном.

Почему молодая баранина дорогая

Простая арифметика:

• Хорошее животное растёт 6–10 месяцев на пастбище.
• Один баран даёт 15–20 кг товарного мяса.
• Закупочная цена молодой баранины с фермы — 750–900 ₽/кг живым весом.
• После разделки и зачистки выход — 45–55%.
• Чистая закупочная стоимость порции (180 г готового мяса в шашлыке) — 300–400 ₽ только за сырьё.

Плюс уголь, маринад, повар, упаковка, доставка, аренда, налоги, маржа. Если шашлык в меню стоит меньше 600 ₽ — там не молодая баранина, или ужалилась чья-то совесть, или экономика убыточна.

Откуда наша баранина

Поставщик — небольшое хозяйство в Дагестане, район Хунзах. Ягнята на свободном выпасе, пасутся на горных травах. Возраст к забою — 6–9 месяцев.

Привозят раз в неделю, охлаждённой (не заморозкой). После разделки — наша работа: убираем плёнки, сухожилия, маринуем по нашему рецепту (только лук и специи, никакого уксуса).

Почему мы не используем уксус

Уксус — старый трюк дешёвых шашлычных, чтобы замариновать жёсткое мясо. Он размягчает волокна, но убивает вкус. С молодой бараниной он не нужен — она и так нежная.

Наш маринад: лук (много), кинза, зира, соль, чёрный перец, ночь покоя. Всё.

Что попробовать

В меню три позиции с нашей бараниной:

• Шашлык из баранины — корейка, на углях.
• Люля-кебаб — рубленый, с зирой и луком.
• Шурпа из молодой баранины — суп на 4 часа.

И, конечно, чуду с бараниной — то же мясо, но в другой форме.